不同的菜用不同的辣椒。如果时间允许，老张会亲自挑选。

2011年03月09日 15:54:13

刚刚过完本命年的张景严是北京曲园酒楼的厨师长，今年49岁，不善言谈，是一位做事不张扬的北京人。1980年2月，从北京一所服务学校厨师专业毕业的他被分配到北京最古老的湘菜馆子——曲园酒楼做厨师，一干就是30多年。当年相亲时，爱人叶玉菁的父母以为女儿嫁给厨师将来亏不了嘴。然而为了工作，从1988年至今，老张几乎没有在家里过过春节，在家做饭也没几次。对工作兢兢业业的他，为了北京人过好节，几乎每年都坚守在厨房的灶台前。

老张在女儿张婷的帮助下，用电脑将自己收藏的老菜谱录入整理。

师傅留给老张的这把菜刀被老张当宝贝一样珍藏着。

回到家，老张基本不用下厨，作为专业厨师的他最喜欢吃爱人做的侉炖鱼和大拌菜。

当了厨师长，本可以不用亲自下厨，但老张依然坚持每天上灶炒菜，他说自己干的是勤行，水平再高不上灶，手艺也得丢。

正月都过完了，张景严才有空回家和爱人孩子吃一顿 “年夜饭”。这顿迟来的“年夜饭”只有白灼虾、香菇炒油菜、肉丝炒蒜苗、干烧鱼。简单、整洁、朴素的家里，一家人吃得非常开心。

张景严手里有个宝贝——一把王麻子菜刀。18岁到曲园时，张景严师从王近仁。有“御厨”之称的王近仁曾在上世纪50年代为毛主席等领导人掌勺6年。老张做学徒从“打下手”学起，能上案板切菜那天，师傅问他想要什么，他毫不犹豫地回答：“您那把刀。”自此，这把刀便跟随张景严切菜、上灶。时间长了，老张舍不得用这把刀，生怕卷刃，于是便珍藏起来，有空时拿出来磨快、上油防锈。从业30多年，老张已用坏了100多把菜刀。

传统湖南菜重油重色，在保留原有特色菜品质量不变的情况下，为迎合北京人的口味，作为厨师长的他承接了每个月创两道新菜的任务。经过他和其他厨师一年多的努力，终于让名为“鸿运当头”的京城第三代鱼头——茶油剁椒鱼头得到了食客们的肯定。这款菜品推出后很快成为京城绿色菜品中的十大名菜之一。因为必须用3个小时来熬制“专用豉汁高汤”，然后还需要花上半个多小时的时间调制“专用剁椒”，烈焰最新sf，老张每天都是最早一个上班的。

老张带领厨师团队多次尝试还原上世纪五十年代的“元勋宴”。

创建于清光绪年间的曲园酒楼，1949年迁至北京，是北京经营湖南菜最早的老字号。1955年9月，十大元帅授衔仪式后，在曲园酒楼摆出的“授勋庆功”宴轰动一时。为了还原当年的“元勋宴”，老张带领厨师团队和技术骨干访老人、查资料，多次尝试，终于将其成功恢复。今年，京城百姓将有机会品尝到五十多年前的“元勋宴”。

老张从师傅手中传承下来“东安鸡”、“酸辣肚尖”等湖南名菜。一次，店里来了五位食客指名要点老张做的酸辣肚尖，一气儿吃了五盘。自己的菜品能得到食客的肯定，老张倍感欣慰。

本报记者 刘平摄影报道 J163